国学是一桌香气腾腾的美食
发表时间: 2011-07-26来源: 新华


  上世纪八十年代初,陆宗达先生(前排左二)和周祖谟先生(前排左一)及学生们在饭店合影。

  我的祖父陆宗达先生是语言学家,同时也是美食家。他在美食上的名声,丝毫不逊于语言学上的成就。学问与美食这似乎风马牛不相及的二者,当初却是同一位先生传授,这就是近代国学大师黄侃。祖父曾对我说,他从季刚(黄侃)先生那里学来两个本领,一个是学问,一个是美食。前者是用苦功换来,后者乃人之本性。祖父回忆,他向季刚先生问学时,季刚先生常常对他说,你今天晚上几点几点到某某饭庄来陪我吃饭。祖父进了饭庄,季刚先生往往已先在。点好菜,季刚先生便开始海阔天空地闲聊,从眼前饭菜说到平生经历,由平生经历说到家庭琐事,由家庭琐事说到社会现象等。忽然间,季刚先生讲,我昨天看某书,又得了几条心得。或者说,你要读某书,我教给你个方法。由此而大说学问,但完全是闲聊式的,随性而至,有感而发。祖父心领神会,熟记于心。回去后,照书研探,果然大有启发。这种饭一般要吃到夜阑人静,长达三四个小时。散后,师徒二人步月而归,而季刚先生并不觉疲倦,总是兴致很高的样子。因此,季刚先生曾对祖父戏言道:“我这学问你在课堂上听不到真传,非得到这饭桌上来听才是真的。”

  启功先生曾对我说:“当年我们这些个辅仁大学的教员,常时下了课聚到一块儿找个饭铺聚餐。菜上好了,大家酒杯一端,但先不喝,得让你爷爷就饭桌上的某个菜名讲《说文》。比如今儿这菜里有一道清蒸鱼,就请你爷爷讲这个‘鱼’字从古到今形音义的变化。讲完了,大家一起喊‘干’,这才把酒喝下去。”为此,启先生还专作了一首诗回忆当时的情景,诗曰:“回首交期六十春,人间已换几番新。《汉书》下酒微伤雅,何似擎杯听《说文》。(昔年燕聚,每推颖老讲《说文》数字,四座举杯听之。今惟不佞一人在矣。)见《启功赘语》40页。再以后,祖父将这习惯延续到他的学生。学生们来家,如有可能,祖父一般都要留饭,这往往也是祖父最高兴的时候,他不大吃,只海阔天空地聊,学问也就在这海阔天空中浸淫滋润了学生。

“文革”中,造反派知道他是美食家,于是让他交待“资产阶级生活方式”祖父交待说,二十年代某年春天他和朋友们在北京一家叫作“小有天”的著名菜馆吃鸡油烩豌豆,花五块大洋。红卫兵听后一拍桌子斥责祖父不老实。问为什么,红卫兵说,你五块大洋吃青菜,不吃红烧肉,你还老实。至于为什么要花这样多的钱吃这道菜,祖父没说,后来还是我母亲给了个解释。母亲说,那时候没有大棚,蔬菜没法儿越冬。你爷爷他们讲究吃最嫩的东西。春天时豌豆刚刚生出,就像母腹中的胎儿,里面还是水。在最有名的饭馆请最有技术的厨师,用滚热的鸡油将豌豆烩热,得多难。所以也就开出天价,一道菜,五块大洋。这些红卫兵哪儿懂。祖父曾对人讲过过去做白斩鸡的方法,买两只鸡,一只鸡洗干净再用花生油涂抹,另一只鸡煮汤。待汤煮得滚开后,将汤浇到那只涂了花生油的鸡身上。于是这只鸡是被浇熟的,而不是煮熟的,以保持其鲜美。为什么要在鸡身上抹油?因为不抹油,滚汤一烫,鸡皮就全烂了。至于那只用来煮汤的鸡,就得扔,因为肉没法吃,全是柴的。祖父教小保姆做鸡汤的方法是“鸡在煤气上煮,一开锅,就捻小火,汤微微冒泡就行,千万不能咕嘟咕嘟开。这样的汤不是煮出来的,而是闷成的。可有一条,那鸡就别吃了,得扔。”母亲说,不能扔,太浪费,我给你们做“黄焖鸡块”。做好了,我和家中小媬姆一吃,吃不下,鸡肉柴了,嚼起来像锯末,此时方知鸡的精华都焖进汤里了。结合祖父教 的其他做菜方式,小保姆评论道“爷爷不做菜,可特会说,说得还真是那么回事。”我家有个大荷花缸,祖母时常扯了荷花叶做荷花粥。每逢这时,家里就打发我去西单的天源酱园,只买两样酱菜,一是酱黄瓜,一是酱缸咙。酱黄瓜取其脆,有咬头儿;酱缸咙取其软,入口即化。二物刚柔并济,且出自名酱菜园,喝粥最好。

  好吃是好吃,祖父却遵循“君子远庖厨”的古训,从不下厨。几道他平素喜欢吃的家常菜,都是说给祖母如何做,如熘黄菜,烩酸菠菜,山药蒸肉丸,炮羊肉,油淋鸡等等。佐料、原料都极普通,可做出来口味儿极不普通,其中要诀多多,十分独到。由此,祖父有名言:“会吃不一定多花钱。要诀是你得知道怎么做,你得学会品尝那个味儿。上饭馆,不用多点菜,但是,你得能点出他的看家菜,这就叫会吃。”

祖父从季刚先生处学得了吃,同时也求得了学。学术成就不必多说,而治学的特点很值得一说。这里体现为两个方面:一是刻苦。大概从八十年代初开始,祖父撰写了一部《说文同源字通论》,洋洋四十余万言,从《说文》头一个字写到末一个字,花了整整一年半时间。这一年半时间里,除去参加必要的活动,祖父从早晨四五点钟起床,中午睡一个小时,然后起床写作直到吃晚饭时才搁笔。有时我见他该午睡时竟然打破惯例还在写,劝他先睡觉,祖父却说:“觉可以晚点睡,思路不能打断。现在不赶紧写,睡一觉起来思路就没了。”而这时的他已是七十八九的年纪,离去世也只有三四年了。二是认真:比如备课,祖父曾说,无论多熟的课,哪怕是教了五六十年的课,上课前也要备,因为每次都能备出新东西。我曾见过他六十年代教古汉语时的备课本,上面写着:“今天是古代汉语的第一堂课,我们先来说一说为什么要学习古代汉语……”备课之细令我汗颜。祖父还向我“推销”他的学问——训诂学。他说“我这门学问拿来养病最好了,磨性子,用这个字串那个字,用那个字联系这个字,跟串蚂蚱似的。急性子磨成慢性子,养病就得静心,拿这个养最好。”

  说到此处,我有个想法,那就是,学问不是“做”出来的,而是“玩”出来的,“吃”出来的,“养”出来的,是及时行乐“乐出来的”。只有这样,才能真正出学问,出学问大家。因为学问不是“苦”而是“乐”,而这乐,就需要养。某位著名大学校长上任之时发表过这样的言论:教授就应该心无旁骛地做学问,而校长的职责就是保障教授的生活,让他们没有后顾之忧,一门心思地搞研究。可惜的是,校长未能实现他的诺言,临调走前向师生们表达了他的歉意和遗憾。板凳要做十年冷,此话虽说不错,但只说对了一半,另一半是,光有坐冷板凳的愿望抵消不了早上七件事的现实,不是你愿不愿意坐而是别人让不让你坐。在高校任教的女教师都不约而同地提到一点,每当她们完成某段工作后,为缓解疲劳,都要去商场“奖励”自己,或买一件心仪已久的漂亮衣服,或买一个时尚的名牌皮包。男人何尝不是如此?也许这就是“美食”的由来。

  所以,学问要靠“养”,“养”的目的是能“静”,“静”的目的是能“思”,然后能“动”,这“动”就是培育兴趣,研讨学问。这样的求学问道,才能出学问,才会有乐在其中,乐此不疲的感觉。至此化境,就可以出大学问。但必须说明,此乃个人陋见,不敢引玉,只做抛砖。

责任编辑: 和谐中国网
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